初榨橄榄油营养价值高?烹调方式错误,恐致健康陷危机!

  报道/黄慧玫 图片设计/Anita 谘询专家/联欣诊所院长 林美秀医师

  47岁的萧先生,为了健康,已戒菸十多年,饮食也以地中海型饮食为主,并保持固定运动习惯,唯一缺点是爱吃甜点。经由例行性的健康检查发现,萧先生心血管疾病风险参考指标的丙二醛MDA指数竟高达2.41nmol/ml。

  原以为是甜点吃多造成,但不嗜甜的萧太太该指数也偏高,经医疗团队追根究底,才发现是用油烹调方式错误导致。原来,萧太太认为初榨橄榄油营养价值高,不论煎、炒、炸都用相同油品,殊不知,橄榄油较不适合高温烹调。经过沟通调整用油后,目前,两位的丙二醛MDA指数已经恢复正常。

  联欣诊所院长林美秀医师表示,根据联安预防医学机构调查发现,七成民众居家用油观念错误,最常见的是橄榄油错误使用。基本上,不同烹调方式应使用不同油品,而该观念未能深植人心。

  而且大家对于初榨橄榄油都抱持着健康印象,认为不管是煎、烤、煮、炸一罐用到底就可。事实上,橄榄油较适合低温烹调,若加热温度到达发烟点,让油脂氧化,反会形成回锅油问题,严重危害健康。

  煮菜时,很多人会以油锅冒烟作为「够热」的判定点,这是很危险的作法。因为,如果看到锅里油品持续冒出烟,代表油已经被加热到超过「发烟点」,当油到达发烟点时,油品就会氧化变质,有害健康。

  林美秀指出,许多人常吃重复使用、加温过度的油品,或使用不适合的油品做烹调,易使体内自由基含量增加。当体内自由基过多时,会破坏体内正常细胞而引发疾病。

  她进一步说明,MDA丙二醛是不饱和脂肪酸受到自由基攻击过氧化后的产物,可做为脂质过氧化作用之指标。若体内MDA丙二醛累积越多,表示细胞受伤害机率高;MDA丙二醛形成越快,表示身体抗氧化能力较差。

  MDA丙二醛能破坏胆固醇伤害动脉血管,导致冠状动脉硬化等心血管疾病,该数值为心血管疾病预防的参考指标,当超过标準值1.1时,罹患高血压、动脉硬化等心血管疾病的风险提升,就算身体尚未产生病痛,仍是个警讯。

  此外,MDA丙二醛亦会破坏DNA,可能导致癌症,并加速老化发生,使肌肤产生斑点、皱纹等。

  林美秀提醒,为了降低MDA丙二醛伤身机会,平时饮食应多以蒸、煮、滷的菜色取代油炸、油煎;居家烹调应依据烹饪方式选择不同油品,如橄榄油较适合低温烹调或凉拌,若需高温煎炒,则选用耐高温的葡萄籽油。

  爱吃零食及甜点的人,应避免食用含有酥油或反式脂肪的饼乾糕点,可用羊羹、红豆汤、蒸蛋糕等中式甜品代替。此外,建议适时补充抗氧化剂,如维生素C等,以增强对抗自由基能力,并戒菸、戒酒,365体育投注就能远离心血管疾病风险。

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